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L’intelligence artificielle au secours de la gastronomie

Les logiciels ne savent pas cuisiner, mais ils peuvent vous aider à combiner les saveurs. In fact, at the request of the meeting sites that establish the compatibility profiles, the software of food pairing (littéralement, «appariement des ingrédients») are capable of determining the degree of affinity between food in function of leurs composés odorants. “C’est un peu comme une agence matrimoniale”, explains Erica Angelone, chef de produit chez Betty Bossi. «Cela permet d’envisager des combinaisons auxquelles on n’aurait pas I thought autrement!» Prenez, for example, l’association du chocolat blanc avec le caviar – une trouvaille du chef britannique Heston Blumenthal, trois étoiles au Guide Michelin. Il s’avère que ces deux ingrédients contiennent une même molécule odorante, la triméthylamine. Does tomato go well with mozzarella? Ce serait grace à la présence dans l’une et l’autre de l’acide 4-méthylpentanoïque. «In decrypting the properties of the carotte, we have identified, among other aromatic substances, l’ionone, that l’on retrouve dans l’essence de violette, raison pour laquelle ces deux ingrédients marient well», declares Bernard Lahousse, bio -Ingénieur et cofondateur du logiciel Foodpairing.com, commercialized after 2014.

Aromatic identity card

Tout part donc d’une analyze chimique. Celle-ci is effectuée à l’aide d’a device couplant généralement la chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse, deux procédés couramment utilisés dans les secteurs de la chemie, l’agroalimentaire et l’œnologie. As a food may contain a large amount of odorant compounds, but it does not require that there be a certain number of concentrations to establish a sort of aromatic identity card. Des algorithmes permettent ensuite de determinate are degré d’affinité avec d’autres ingrédients. In principle, the logic restores the results sous la forma d’arborescences. Ce sont «comme des pedigrees», lit-on sur le site de l’entreprise Unilever.ch. Par exemple, sur l’arbre de la tomato, on trouve, en bonne position, la framboise. Une bonne idée pour «a gaspacho super frais et épicé»!

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Cette nouvelle approche a fait l’objet de manyieurs articles scientifiques, notamment dans la revue Nature, in 2006 and in 2011. Ils soulignent are main intérêt, qui est de livrer en quelques secondes une profusion d’idees d’appariement plus ou moins étonnantes. Examples: huître et kiwi, rhubarbe et agneau, chocolat noir et oignon, framboise et pois, fourme d’Ambert et ananas… Accessoirement, cela peut vous aider à trouver des alternatives à certains aliments en vous suggérant des équivalences. Typically, it is possible to replace the lard frit with a mélange of basmati rice, canard rôti, fraise and thé noir…

The software developed by Bernard Lahousse includes more than 3,000 kinds of food, poultry, legumes, fruits, cereals, spices, insects, etc. Downloadable via the platform Foodpairing.com and comptant plus 200’000 users, it is available in a free demo for all essai and three paid versions, for an allant rate of €9.99 to €49.99 per month, in Function of the name of profils aromatiques inclus dans l’abonnement. Based in New York and Gand, in Belgium, the team at the origin of the creation of the program regroups food specialists, chefs, mathematicians-informaticians, representatives of the agri-food sector and university scientists.

Swiss branches

Lorsque Heston Blumenthal found out that caviar and white chocolate were okay, he ressenti le besoin d’y found a scientific explanation. Nous sommes au milieu des années 1990. Il se tourne vers l’aromaticien François Benzi, que travaille alors pour Firmenich à Genève. The analyzes effectuées dans le laboratoire genevois révèlent que les deux ingrédients partagent des composés aromatices essentiels, en l’occurrence des amines. François Benzi proceeds to the serial tests to validate the lien. Vers 2005, Bernard Lahousse rebukes his efforts to develop software, in collaboration with chef Sang Hoon Degeimbre, owner of the Belgian restaurant L’Air du temps, deux étoiles au Michelin et 19/20 au GaultMillau.

Plebiscite also for professional chefs who for amateur gourmets and agri-food companies, food pairing fait parler de lui surtout in Belgium, in Grande-Bretagne, in Allemagne, aux Etats-Unis et in Suisse. Chef Rolf Caviezel, fondateur of the Société Soleuroise Freestylecooking, specialized in new cooking techniques and methods, is one of the Swiss pioneers. In 2012, he published a book entitled Foodpairing, Harmonie und Kontrast, dans lequel il present, with the collaboration of the German physicist Thomas Vilgis, les bases de cette approche. A Gümligen, près de Berne, le groupe industriel Haco, connu notamment pour ses condiments, organize deux fois par année, in collaboration with the Société suisse des cuisiniers (SSC), un cours d’initiation «très prisé». More than 500 professionnels who left after were launched in 2013, declares Nicola Tschenett, director of the Haco Culinary Forum. Here are the recipes tested by the ateliers: a filet de chevreuil sur un crumble au sarrasin avec sa sauce aux figues et, for dessert, a mousse de romarin au chocolat avec meringue au citron.

Dans son traditionnel rapport international sur les nouvelles tendances alimentarires, l’expert autrichienne en nutrition Hanni Rützler place him food pairing en troisième position pour l’année 2021, juste derrière le boom des aliments végétaux et la traçabilité des produits, mais avant le fast good (fast quality food) and the return of the gardens potagers dans les familles.

In France, you food pairing to a peu de peine à percer: «Probably it seems that the country is three attached to the traditions», says Nicola Tschenett. Il est vrai que le food pairing s’inscrit dans la lignée de la gastronomie molecularire, parfois appelée cuisine technico-émotionnelle, technico-conceptuelle ou moderniste. Et puis, il faut bien admettre that the méthode presents quelques limits. Tout d’abord, le logiciel ne fournit alucune indication sur la compatibilité des textures. Nicola Tschenett cites the example of chanterelles et de l’abricot: ces deux ingrédients sont mal assortis de ce point de vue, alors qu’ils présentent des affinités chimiques. Ensuite, it is necessary that an aromatic profile of food is established, considering that a part of leurs composés odorants means that with work through the schematic representations, des «caricatures», according to the expression of the gastronomic journalist Annick Jeanmairet, créatrice et animatrice de l’émission Pique-assiette. «Cela ne reflète pas la complexité du goût.»

oser believe des chocs

«Toute innovation mérite d’être saluée, mais il faut se garder de suivre à la lettre des tableaux que, par ailleurs, me paraissent assez compliqués», affirms by part of Carlo Crisci, former chef deux étoiles au Michelin avec son gastronomique Le Cerf à Cossonay, became La Fleur de Sel in 2020 and for him he exercises the role of culinary consultant. «J’ai aussi quelques réserves sur le fond, it seems that les aliments contiennent tellement d’arômes qu’il est facile de finder des appariements sur cette seule base. Et puis, pourquoi chercher des similarities aromatiques? In cuisine, il faut parfois créer des chocs!”

The veveysan chef Denis Martin, étoilé Michelin et noté 17/20 par GaultMillau, nuance également: «J’ai découvert cette technique il ya quelques années en Espagne, lors d’un congrès où je faisais une démo. Cela paraît me intéressant, mais il ne faut pas s’en remettre entièrement à un logiciel. Ce serait trop beau si, in s’appuyant simply sur des bases scientifiques, tous les cuisiniers pouvaient créer an excellent plat.” «Il n’y a pas besoin d’être scientifique pour faire de la bonne cuisine, il faut juste être un bon cuisinier», concluded Philippe Chevrier, deux étoiles au Guide Michelin et propriétaire du Domaine de Châteauvieux à Satigny, dans le canton de Geneva.

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Sang Hoon Degeimbre recognizes lui-même que le food pairing doit être considéré comme «un useful supplémentaire, pas une bible». Il arrive d’ailleurs bien souvent que les résultats savants de l’algorithme confirment une intuition du chef. Ce serait même l’un des intérêts de la méthode: elle permettrait de valider des choix instinctifs. Après tout, les cuisiniers n’ont pas attendu l’avènement de l’intelligence artificielle pour oser des associations surprenantes. Significantly, the chef of the Tessinois Artè al Lago restaurant, noted 16/70 au GaultMillau, began to respond to the lorsqu’on lui demande s’il est familier du food pairing. Il cite même l’exemple de son dessert au yaourt de montagne bavarois et fève de cacao avec asperges marinées et meringue fumée. Mais c’est une façon de parler. Verification failed, ce grand chef n’a pas utilisé de logicaliel. Il s’est appuyé sur une autre banque de données: sa propre olfactory mémoire of him.