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The autour réglementation des food trucks is encore inégale

The food trucks are desperately part of the urban landscape. Aujourd’hui, “une cinquantaine” de camionnettes sont enregistrées auprès du Service de la consommation et des affaires vétérinaires de Genève. They will be a centaine à sillonner les routes vaudoises. The concept, imported from Etats-Unis, is rapidly spreading over the years, taking advantage of the presque non-existent regulation.

Aucune barrière d’entrée

Avant 2015, neither training nor authorization n’était en effet requise pour lancer are a mobile restoration activity in Switzerland. Face à l’engouement aroused par les trucks-restaurants, les communes – Lausanne et Genève en chefs de file – ont launched il already three ans des appels d’offres afin d’attribuer de emplacements publics aux entrepreneurs. Les associations romandes de cafetiers et restaurateurs sont immédiatement montées au créneau, dénonçant une concurrence déloyale.

«At the time, GastroFribourg is soulevée contre cette initiative en raison du vide juridique: les food trucks n’étaient soumis à aucune patent, explains Muriel Hauser, president of the faîtière cantonale. Other than that, the association considered that a communal executive had the legitimacy to proceed with an appeal for offers.” The tension between “nomadic” and “sédentaire” restaurateurs exists after all, according to Pierre-Antoine Hildbrand, PLR municipal councilor in the city of Lausanne. «Les exploitants qui disposent d’un local n’ont pas les mêmes contraintes, pas le même loyer, les mêmes normes techniques ou les mêmes charges» ajoute-t-il.

Regulation

Peu à peu, the cantonal authorities fix the legal contours relative to the “ambulant restaurant”. In the canton of Fribourg, the exploiters doivent after January 1, 2017 obtain a patent and suivre une formation d’une dizaine de jours. Pour Muriel Hauser, «l’adjustment of the législation to permission d’équilibrer les forces».

Dans le canton de Vaud in return, the jurisdiction is plus lens to be met in place. “After the debut of the années 2000, all the modifications of the législations sur le sujet, both federal and cantonal, ont été clearly introduced pour alléger les exigences en lien avec le commerce itinérant”, specifies Pierre-Antoine Hildbrand. “In terms of pure regulation, food trucks are encore three free dans le canton de Vaud” notes Philippe Ligron, president of the association Lausanne à Table. «Aucune formation, aucun apprentissage n’est requis aujourd’hui», ajoute-t-il.

The selection of candidates for public emplacements is very popular with associations such as Gastrovaud and GastroLausanne. De quoi faire retomber quelque peu la tension auprès des restaurateurs. «Il faut continuously concilier les intérêts, concluded Pierre-Antoine Hildbrand. L’évolution du cadre juridique cantonal doit permettre une concurrence saine.”

serrees margins

De nombreux entrepreneurs franchissent happened to him in Suisse. The initial investment (between 60,000 and 100,000 francs for an equipped truck) is better than a traditional restaurant establishment, and “beautiful contribution plus flexibility” according to Lorraine Fragnière, director of the food truck La Gamme L, who cuisine des local products. Les professionnels not toutefois la nécessité de suivre une formation et saluent le renforcement de la législation. “C’est une bonne chose pour la concurrence”, affirms Laurent Billante, director of The Rolling Chefs, who has three trailers commercializing des burgers et des wraps. «Aujourd’hui, la frontière entre les restaurants établis et l’alimentation mobile est étroite.»

The trend food trucks risque of perennial dans les cinq ou dix années à comer

L’itinérance est par ailleurs le véritable défi des food truckers. «D’une journée à l’autre, les ventes peuvent varier considérably. Il faut à tout prix limiter les pertes de marchandises when it is launched”, specifies Laurent Billante. The charges may quickly accumulate if the company has a preparation laboratory. “The margin with a TVA plus base is identique à celle d’un restaurant si nous faisons une moyenne de nos activités”, insists Laura de Falco, fondatrice of sO’risO, specialist in gluten-free products.

Le chiffre d’affaires annuel d’un entrepreneur peut atteindre between 170,000 and 200,000 francs per truck. Les événements privés prennent de plus en plus d’importance dans les activités des entrepreneurs. In attendant de nouvelles réglementations, “the trend of food trucks risque de se pérenniser dans les cinq ou dix années à comer”, soutient Laurent Billante.


Reinforced hygiene controls

Certains restaurateurs pointaient régulièrement du doigt le manque d’hygiène dans la restauration itinerant. Le Service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV) de chaque canton peut désormais effectuer des contrôles inopinés sur les camionnettes, à l’urge des restaurants. “The food trucks are subject to the federal legislation on the food denrées et le service peut faire des contrôles, notamment d’hygiène, affirms Patrick Edder, cantonal chimiste au SCAV de Genève. The main difficulty is finding the trucks-restaurants and obtaining the information from the communes, who are among the three cooperatives.”

Pour l’heure, the itinerant restaurant is present pas plus d’irrégularités that restaurants fixes. «Il n’y a pas plus de problèmes que dans la restauración, précise Patrick Edder. It all depends on the fashion where the food is transformed. Certain entrepreneurs and sources that will sell products that are préalably cuisinés ailleurs. D’autres transforment la nourriture sur place.” In case of non-respect of hygienic standards, the food truck is still fermé and interdit d’exploitation.